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Austernpilze

Austernpilze: Die Riesen mit der großen Hutkrempe sind zart genug, um Kalbfleisch- oder Muschelpilz heißen zu dürfen. Außerdem heißt der gute Speisepilz auch Austern-Seitling, weil er oft seitlich aus modernden Bäumen herauswächst.

Über die Austernpilze (Pleurotus ostreatus)

Neben Champignons und Shiitake Pilzen gehören sie zu den bedeutendsten Kulturpilzen. Früher war der Austernpilz ein echter Winterwaldpilz, der erst unter 11 °C gedeihen konnte. In Frankreich hatte man in den 1890er Jahren versucht, den Austernpilz als Speisepilz heranzuzüchten und die Deutschen machten es ihnen wenig später nach - denn der Geschmack des Pilzes hat die Anmutung von feinstem Kalbfleisch.

Später gelang es in Ostdeutschland, Austernpilze auf Stammgehölz zu kultivieren. Es waren die Ungarn, die den schmackhaften Speisepilz in den 1960er Jahren erstmals auf Stroh züchteten. In Südostasien vermutet man seine eigentliche Herkunft.

In seinem Aussehen ähnelt der Pilz einer Auster. Die dichten, dachziegelartig gefächerten Büschel ähneln zudem noch Austernbänken. Sein Beiname "Seitling" stammt von der Eigenheit, seitlich aus vor sich hinmodernden Bäumen herauszuwachsen.

Austernpilze werden meist mit weißlichen, hellgelb bis rötlich braun gefärbten Hüten verkauft. Genauer betrachtet handelt es sich meist um den Löffelstieligen Seitling (Pleurotus pulmonarius), eine von 35 bis 40 essbaren Arten.

Die Botanik der Austern-Seitlinge

Wer es wissenschaftlich mag: Austernseitlinge gehören in die Klasse Ständerpilze (Basidiomycetes). Sie zählen zur Ordnung der Nichtblätterpilze (Aphyllophorales) und sind Mitglied der Familie der Seitlingsartigen (Polyporaceae). Hier gibt es die Gattung der Seitlinge (Pleurotus).

Der Hut des Austernpilzes ist muschelförmig, groß und breit. Fleischig und dick ähnelt er in seinem Umriss einer Austernschale. Es gibt aber auch spaten- und zungenförmige Exemplare. Die Oberseite ist glatt und trocken. Die Durchmesser der einzelnen Austernpilze schwanken zwischen 5 und 35 Zentimetern.

Die Lamellen des Austern-Seitlings werden auch Blätter genannt. Jung sind sie weiß, später gelblich. Die Lamellen verlaufen dicht gedrängt herab am Stiel. Manchmal sind die Blätter queradrig miteinander verbunden.



Der weißliche Stiel verläuft stets seitlich am Rand des Huts. Er ist 1 bis 3 Zentimeter dick und 1 bis 4 Zentimeter lang. Er wirkt meist filzig und zottig. Dabei sind die einzelnen Stiele ast- oder knollenförmig miteinander verwachsen.

Das weiche, elastische Fleisch junger Austernpilze schmeckt kalbfleischähnlich aromatisch. Dazu kommt eine milde Pfeffernote und ein wenig Anis. Es duftet würzig. Die Ränder der frischen Pilzhüte sind nach unten gebogen. Alte Austernpilze werden faserig, zäh und im Geschmack muffig.

Der Austernpilz im Winterwald

Man kann Austernpilze im Supermarkt finden - allerdings hat die Suche in freier Natur viel mehr Reize: Nach den ersten Nachtfrösten gedeihen sie gut bei Temperaturen unter 11 °C. So werden frische Austernpilze über die Weihnachtszeit hinaus bis in den Februar gefunden. Deshalb hat er den weiteren Beinamen "Weihnachtspilz".

Als Wundparasit ist der Austern-Seitling an absterbenden Laubbäumen zu finden. Hier wachsen die Pilze in dichten Büscheln. Beim Sammeln können Austern-Seitlinge mit Gelbseitigen Muschelseitlingen (Sarcomyxa serotina) verwechselt werden. Die schmecken bitter - giftig sind sie aber nicht.

Austern-Seitlinge in der Küche

Überall wird ihr hervorragender Geschmack geschätzt. Dazu sind die Pilze sehr gesund und kalorienarm. Sie bieten lediglich 11 kcal/44 kj und nur 0,1 g Fett/100g. Neben dem cholesterinsenkenden Lovastatin beinhalten Austern-Seitlinge acht essenziellen Aminosäuren. Seiner speziellen Eiweißstruktur wegen ist der Pilz leicht verdaulich.

Austern-Seitlinge sind gekühlt einige Tage haltbar. Man kann sie auch einfrieren. Die Zubereitung der Austernpilze ist unkompliziert. Nach dem Säubern werden sie mit wenig Fett angebraten; die Garzeit liegt zwischen 3 und 5 Minuten - rohe Austernpilze sind ungenießbar.

Austerpilze können gebraten, gegrillt, geschmort frittiert und gratiniert werden. Sie harmonieren bestens mit Geflügel, Eiern, Meeresfrüchten, Gemüse, Reis, Nudeln und Tofu. Große Exemplare ergeben solo ein köstliches Pilzschnitzel.

Sowohl frisch als auch in getrockneter Form gehören Austernpilze zu den Klassikern der asiatischen Küche.

Austernpilze selbst züchten

Die Wenigsten können sich frische Austern-Seitlinge im Winterwald zusammensammeln - aber selbst heranzüchten kann man sie schon.
Austernpilzzuchtkulturen kann man im gut sortierten Online-Pilzzuchtshop ordern und sich dann über allzeit frische, delikate Pilze freuen. Reichliche Ernten ermöglichen u.a. auch das Einfrieren oder das Trocknen der Austernpilze.

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Austernpilze © 2014 pilz-bibel.de Fotos: Tarabalu (Fotolia.com), petrabarz (Fotolia.com)