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Pfifferlinge

Ein Pilz, viele Namen
Pfifferlinge gehören zu den schmackhaftesten Speisepilzen überhaupt, die in der deutschen Küche Verwendung finden. Sie sind, je nach Region, unter verschiedenen Namen bekannt: Eierschwamm, Rehling oder eben Echter Pfifferling werden die leckeren, gelblich-braunen Pilzfruchtkörper genannt.

Merkwürdige Merkmale
Wie alle Pilze sind Pfifferlinge - es gibt immerhin 14 Arten in Europa - merkwürdige Zwitterwesen zwischen Pflanze und Tier. Sie kommen in Wäldern mit sandigem Boden vor und sind auf eine Symbiose (ein gemeinsames Leben zum gegenseitigen Vorteil) mit bestimmten Baumarten angewiesen: Sie finden Pfifferlinge meist in der Nähe von Birken, Rotbuchen, Eichen, Fichten oder Kiefern. Wegen dieser Symbiose mit Bäumen lässt sich der Pilz nicht in Kulturen anpflanzen. Er wird ausschließlich in der freien Natur gesammelt, was den relativ hohen Preis erklärt.

Pfifferlinge richtig sammeln
Der Eierschwamm wächst in unseren Breiten etwa zwischen Juni und Oktober; es lohnt sich, nach einem Gewitter oder einer Phase mit feuchtem Wetter auf die Suche zu gehen. An einer Fundstelle werden Sie meist viele Pfifferlinge entdecken. Sammeln Sie weder zu junge Pilze noch zu alte! Der Hut sollte mehr als einen Zentimeter Durchmesser haben, sodass der Pilz vor der Ernte seine Sporen zur Vermehrung ausstreuen konnte. Ältere Pilze erkennt man an der Größe, ihrer dunkleren Farbe und dem stark gewellten Hutrand. Die sollten Sie aus Gründen des Geschmacks meiden und weil sie regelrecht zäh sind. Wegen ihrer empfindlichen Eiweißbestandteile dürfen Pilze nie in Plastikbeuteln oder -gefäßen gesammelt werden, da es darin in dem feucht-warmen Klima zu unerwünschten Zersetzungsprozessen kommt, bei denen sogar Giftstoffe entstehen können.



Pfifferlinge werden seltener
Dafür, dass es immer schwieriger wird, Pfifferlinge zu finden, gibt es zahlreiche Gründe. Das Absammeln zu junger Pilze ist nur einer davon. Darüber hinaus gehen die Bestände vor allem durch Umweltbelastungen zurück: Steigende Ozonwerte wirken sich beispielsweise hemmend auf die Sporenbildung aus, das heißt, der Pilz kann sich nicht mehr in gewohntem Maß vermehren. Saurer Regen und damit das Entstehen von schwefliger Säure schädigen das Mycel, also das weitverzweigte Pilzgeflecht, das unterhalb des Fruchtkörpers den Boden durchzieht. Grundwasserabsenkungen machen den Boden für eine gesunde Pilzkultur zu trocken.

Ein Pilz, viele Formen
Wer einen Korb voll Pfifferlinge sammelt, kann sich nur wundern, in wie vielen verschiedenen Formen dieser Pilz wächst. Das liegt daran, wie sich sein Fruchtkörper, also das, was den Sammler und Esser interessiert, entwickelt: Zunächst erscheint dieser Fruchtkörper mit einem kleinen, kugeligen Köpfchen über der Erde. Je höher der Pilz wächst, umso mehr weitet sich der Rand des Huts, bis er sich schließlich nach außen umstülpt und zum Schluss sogar in Wellen legt.

Pfifferlinge sind vielseitig
Pfifferlinge, die ihren Namen übrigens ihrem leicht pfeffrigen Geschmack verdanken, lassen sich unglaublich variabel als Hauptspeise oder Beilage zubereiten: Suchen Sie im Web nach guten Rezepten und verarbeiten Sie die Pilze möglichst frisch.

Pilze von A bis Z (deutsche Namen)
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Pfifferlinge © 2014 pilz-bibel.de Fotos: photocrew (Fotolia.com), Alexandr Blinov (Fotolia.com)